揚(yáng)州炒飯是淮揚(yáng)菜系中飯菜合一的特色品種。俗話說(shuō)，煮出來(lái)的飯炒炒吃，再輔以各式菜肴做配料，精心炒制，其味自然非白飯可比。這就是揚(yáng)州炒飯。
    揚(yáng)州炒飯發(fā)源于揚(yáng)州，經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)，配料日益豐富，炒技日益精到，成為深受社會(huì)各界人士喜愛(ài)的風(fēng)味佳肴。
    隋代，越國(guó)公楊素創(chuàng)制了碎金飯（即雞蛋炒飯），隋煬帝也十分喜食碎金飯。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬和其麥姓家廚借鑒揚(yáng)州“面有澆頭”的做法，改進(jìn)了揚(yáng)州炒飯。它傳至揚(yáng)州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，不少華人赴海外經(jīng)商謀生，揚(yáng)州炒飯傳遍世界各地。
    揚(yáng)州炒飯制作技藝科學(xué)合理，工藝復(fù)雜。它易學(xué)難精，技藝高低，差異很大。于是中國(guó)制定出第一個(gè)菜肴標(biāo)準(zhǔn)便是揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)。它規(guī)定了煮飯、配制、炒制方法。
    首先講究煮飯，要求做到“四要”：一要米好，二要善淘，三要善用火工，四要相水。醒米講究浸泡時(shí)間長(zhǎng)，再沸水汆米，旺火蒸煮， “醒米終究為氽透，氽米減輕飯粘頭，冷水激米易松散，蒸飯軟硬自然籌。”；米飯本身要有 “身骨”，“顆粒分明，入口軟糯”。
    配制講究“君臣佐使”，雞肉要取雞腿而不取雞脯，火腿要取南腿而不取北腿；蝦仁要取湖蝦而不取河蝦，筍要取鮮筍且用筍尖，雞蛋要取草雞蛋而不取洋雞蛋，取其成品色澤金黃。青豆必選鮮青豆，取其色澤翠綠。三次入蔥，一次使飯香，二次使蛋香，三次使配菜香。
    炒制動(dòng)作要敏捷。該急炒時(shí)急炒，該翻炒時(shí)翻炒，該塌炒時(shí)塌炒。錯(cuò)落有致，炒法嫻熟，才能使炒出的飯既燙又不焦黃。用“暗香”方法放置蝦籽，使成品含蝦籽鮮香，卻無(wú)蝦籽蹤跡。以“寸勁”抖腕。米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時(shí)， “擊其半渡”。入好味的配料和著米飯，用少量高湯淋下，補(bǔ)足鮮汁。
    揚(yáng)州炒飯諸味融和，精煉光潤(rùn)，鮮香爽口，遂成世界知名的中式快餐。
    1990年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等編纂《中國(guó)名菜譜》，揚(yáng)州炒飯列為中國(guó)名菜。2005年，聯(lián)合國(guó)為慶祝當(dāng)年主題“國(guó)際稻米年”，推出“環(huán)球300種米飯食譜”，揚(yáng)州炒飯位居中國(guó)5種入選食品之首。
揚(yáng)州炒飯是中國(guó)美食的代表，它是揚(yáng)州的一張城市名片。百姓人家誰(shuí)家不吃炒飯，誰(shuí)又不知揚(yáng)州炒飯？在中國(guó)菜系中，唯揚(yáng)州炒飯最為普及，影響也最大，世界各國(guó)許多人士先知揚(yáng)州炒飯而后知揚(yáng)州。
    揚(yáng)州市已制定揚(yáng)州炒飯保護(hù)計(jì)劃，主要有：整理研究中國(guó)炒飯史，探討最新動(dòng)態(tài)；研究揚(yáng)州炒飯技藝，探討最科學(xué)合理、高品質(zhì)的揚(yáng)州炒飯；培訓(xùn)制作揚(yáng)州炒飯人才。小小炒飯，做出了大文章。
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